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食品乳化剂研发工程师考试试卷及答案

食品乳化剂研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.单硬脂酸甘油酯的常用简称是______。

2.乳化剂亲水亲油平衡值的英文缩写是______。

3.油包水（W/O）型乳状液适合的HLB值范围是______。

4.常见天然食品乳化剂包括磷脂、______和酪蛋白酸钠等。

5.非离子型乳化剂中，Tween80的HLB值约为______。

6.乳化剂在冰淇淋中可防止______形成。

7.磷脂的主要亲水基团是______（离子型）。

8.两种乳化剂混合效果优于单独使用的现象称为______效应。

9.蔗糖酯的亲水基团是______，亲油基团是脂肪酸链。

10.乳化剂可延缓面包等淀粉类食品的______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列属于离子型乳化剂的是？

A.单甘酯B.磷脂C.Tween60D.蔗糖酯

2.HLB值12的乳化剂适合制备哪种乳状液？

A.W/OB.O/WC.均相溶液D.无法确定

3.哪项不是食品乳化剂的作用？

A.防腐B.乳化稳定C.抗老化D.防结晶

4.磷脂的主要来源不包括？

A.大豆B.蛋黄C.牛奶D.石油

5.Span60（HLB4.7）与Tween60（HLB14.9）1:1混合的HLB值是？

A.9.8B.10.2C.8.5D.11.0

6.乳化剂在面包中的核心作用是