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2025年餐饮行业保洁部保洁员餐饮清洁规范手册

2025年餐饮行业保洁部保洁员餐饮清洁规范手册

第1章总则

1.1清洁部岗位定义与职责

1.1.1清洁部是餐饮企业后厨及用餐区域的核心保障单元，其核心职能在于通过标准化作业流程（SOP），确保所有接触食物的区域、设备设施及公共空间达到国家食品安全法及餐厅卫生标准（GB31483-2021）规定的卫生要求。

1.1.2岗位定义涵盖从地面清洁、设备除尘到餐具消毒、垃圾清运等全链条作业，具体包括：负责餐厅大堂、包间、厨房操作间、洗碗间、排烟管道及下水道的日常打扫与深度清洁；负责公共卫生间、茶水间的卫生维护；负责垃圾分类投放与异常垃圾的及时清理。

1.1.3岗位职责涵盖“日清、周结、月评”的全周期管理，具体包括：每日上岗前进行个人仪容仪表检查及当日卫生任务清单核对；执行“七步洗手法”及消毒柜消毒流程，确保手部及接触物体表面无微生物残留；每日下班前进行区域“回头看”巡查，确认无死角卫生隐患。

1.1.4岗位权限界定明确，保洁员在职责范围内拥有“即时处置权”，例如发现油污泄漏可直接进行吸附处理并上报，发现异味可立即启动通风措施；但在涉及重大安全隐患（如消防通道堵塞、食物腐烂变质）时，必须无条件立即停止作业并上报主管。

1.1.5清洁工作需遵循“先清洁后消毒，先消毒后保洁”的交叉作业原则，具体执行顺序为：先清理地面及台面