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蔬菜腌制试题及答案解析

一、单选题

1.下列哪种蔬菜最适合进行盐渍？（）（1分）

A.黄瓜B.白菜C.土豆D.胡萝卜

【答案】A

【解析】黄瓜含水量高，组织脆嫩，最适合进行盐渍。

2.腌制过程中产生亚硝酸盐的主要原因是（）（1分）

A.盐的作用B.糖的作用C.微生物的作用D.温度的作用

【答案】C

【解析】腌制过程中，硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

3.下列哪种调料能有效抑制蔬菜腌制过程中的杂菌生长？（）（1分）

A.酱油B.醋C.食盐D.糖

【答案】C

【解析】食盐通过高渗透压抑制杂菌生长。

4.腌制蔬菜时，盐水的浓度通常为（）（1分）

A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%

【答案】B

【解析】10%-15%的盐水浓度能有效抑制杂菌生长。

5.腌制蔬菜时，以下哪种做法不利于亚硝酸盐的生成？（）（1分）

A.快速腌制B.低温腌制C.适量加盐D.使用新鲜蔬菜

【答案】B

【解析】低温腌制能减缓亚硝酸盐的生成。

6.腌制过程中，蔬菜出现白色粉末状物质，主要是（）（1分）

A.盐析B.发酵C.腐败D.氧化

【答案】A

【解析】白色粉末是盐析出的氯化钠。

7.腌制过程中，以下哪种现象表明蔬菜已经腐败？（）（1分）

A.出现气泡B.产生酸味C.颜色变深D.出现白色粉末

【答案】C

【解析】颜色变深是腐败的典型现象。

8.腌制蔬菜时，以下哪种容器最合适？