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2026年中式烹调师技师（中级）考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共15题）

1.制作“麦穗花刀”时，剞刀的深度通常应达到原料厚度的（）

A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4

答案：C

2.滑炒技法中，原料过油的最佳油温范围是（）

A.90-120℃B.130-160℃C.170-200℃D.210-240℃

答案：B

3.川菜“鱼香味”的核心调味组合是（）

A.姜葱蒜+酱油+糖+醋B.花椒+辣椒+豆瓣酱C.盐+味精+香油D.芝麻酱+腐乳+料酒

答案：A

4.干货涨发中，“油发”的关键操作是（）

A.冷水浸泡后油炸B.直接高温油炸至膨胀C.低温油焐至软后升温D.油炸后立即冷水浸泡

答案：C

5.传统粤菜“烤乳猪”皮脆的关键在于（）

A.选用50斤以上大猪B.表皮涂抹醋水C.高温短时间烤制D.烤制前不扎孔

答案：B

6.制汤时“吊清汤”的水温应控制在（）

A.60-70℃B.80-90℃C.95-100℃D.100℃以上沸腾

答案：B

7.冷菜“单拼”的造型要求是（）

A.多种原料组合成图案B.单一原料拼摆成立体造型C.突出原料本味与形态D.色彩对比强烈

答案：C

8.川菜“麻婆豆腐”的勾芡类型是（）

A.包芡B.流芡C.糊芡D.米汤芡

答案：A