2025年航空食品制作与安全手册.docxVIP

2025年航空食品制作与安全手册

第1章航空食品基础理论与法规合规

1.1航空食品定义与分类标准

1.1.1航空食品是指专为机上飞行环境设计、在航空器内加工或储存，并在旅客登机后、航班落地前供旅客食用的所有食品及饮料。其核心特征在于必须满足在密闭、恒温、低氧及微重力（极端高空）环境下保持新鲜度、安全性与完整性的严苛要求。

1.1.2根据加工阶段与形态，航空食品主要分为四大类：一是“现制现售型”，如热食、冷餐及面包烘焙品，需在餐车或厨房内即时完成，严禁长时间存放；二是“预包型”，如真空包装的三明治、沙拉或即食汉堡，需在出厂前完成加工并密封；三是“冷藏冷冻型”，如三明治、便当及热汤，需遵循特定的温度曲线（通常为0℃至4℃）以抑制微生物繁殖；四是“非冷冻型”，如瓶装水、果汁及碳酸饮料，属于液体食品，对pH值和防腐剂有严格要求。

1.1.3分类标准依据国际航空运输协会（IATA）的《食品手册》及各国民航局（如CAAC、EASA）的具体执行细则。例如，热食通常要求中心温度在65℃以上以杀灭沙门氏菌，而液体食品则要求pH值在3.5至4.5之间以防微生物生长。

1.1.4在分类过程中，必须严格区分“原料”与“成品”。例如，生肉块在冷链中属于原料，而经过巴氏杀菌后的熟肉则属于成品；若将生肉块与蔬菜混合，需评估其整体保质期，若混合后保质期缩短，则必须单独包