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传统烹饪分类考试题库及答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种烹饪方式属于煎？

A.将食材放入较多油中炸至金黄

B.用少量油煎制食材，两面煎熟

C.把食材放在蒸锅中蒸熟

D.用小火长时间炖煮食材

2.下列哪种菜系以麻辣鲜香著称？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.苏菜

3.制作糖醋排骨时，最后一步通常是？

A.大火收汁

B.小火慢炖

C.加入大量清水煮

D.直接装盘

4.炒青菜时，一般需要先？

A.放入调料翻炒

B.加入青菜后直接大火炒

C.热锅凉油

D.小火慢炒

5.烤面包时，适宜的温度大概是？

A.50℃

B.100℃

C.180℃

D.300℃

6.做红烧肉时，前期处理五花肉需要？

A.冷水下锅焯水

B.热水下锅焯水

C.直接放入锅中煎

D.用小苏打浸泡

7.清蒸鱼一般蒸多长时间？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

8.制作蛋糕打发蛋清时，需要将蛋清打发至？

A.液态

B.有小泡泡

C.湿性发泡

D.干性发泡

9.煮米饭时，水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

10.以下哪种调料常用于腌制肉类去腥？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.生抽

二、多项选择题（每题5分，共25分）