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2026年中式烹调师岗位招聘考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下刀工技法中，属于剞刀范畴的是：

A.直刀法切细丝

B.斜刀法片薄片

C.麦穗花刀雕花纹

D.平刀法批大片

2.制作“干烧鱼”时，最佳火候控制应为：

A.旺火热油短时间煎制

B.中火慢煎至两面金黄

C.小火慢炖收汁入味

D.先大火炸定型再中火焖

3.关于“挂糊”与“上浆”的区别，正确的描述是：

A.挂糊的糊浆浓度低于上浆

B.上浆多用于炸制类菜品

C.挂糊的主要目的是形成保护层

D.上浆的原料多为丁、块等大体积食材

4.下列干货原料中，涨发时需先进行“燎毛”处理的是：

A.干贝

B.蹄筋

C.鹿筋

D.海参

5.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品加工人员每年必须进行：

A.消防安全培训

B.食品安全知识考核

C.健康检查

D.烹饪技能等级评定

6.制作“宫保鸡丁”时，关键调味步骤是：

A.先放糖后放盐

B.糖盐同时下锅

C.先放盐后放糖

D.仅用复合调味料一次性加入

7.以下关于“火候”的表述，错误的是：

A.爆炒类菜品需用旺火速成

B.煨汤类菜品需用小火长时间加热

C.炸制酥肉时油温应控制在120-15