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2025年厨师烹饪技能与卫生知识手册

第1章

1.1常见食材感官鉴别标准

观察色泽与质地：新鲜绿叶菜（如菠菜、生菜）叶面应呈现深翠绿色且带有自然光泽，质地脆嫩，用手轻按能迅速回弹，若叶片发黄、发软或按压后留有深坑，则提示其已熟化或变质；新鲜鱼类（如三文鱼）腹部应呈鲜红色或橙红色，肌肉纹理清晰，脂肪部分呈半透明乳白色，若腹部发暗、肌肉发灰或带有血丝，表明鱼已死亡或腐败。闻气味与气味反应：新鲜食材在常温下应散发自然清香，如洋葱有辛辣味，大蒜有浓郁蒜香，若无异味或仅有轻微发酵味，则尚属新鲜；若闻到酸腐味、氨水味或类似烂苹果的气味，说明食材已严重变质，不可食用。

触摸触感与弹性：新鲜水果（如苹果、香蕉）表皮应光滑有弹性，用手轻捏有轻微凹陷但迅速恢复原状，若表皮发粘、发粘发粘，或果肉松软无弹性，表明其水分流失或细菌滋生；新鲜蔬菜如土豆、胡萝卜，表皮应干燥无斑点，若表皮发软或出现霉点，则不宜购买。检查水分与透明度：新鲜肉类（如牛肉、鸡肉）表面应干燥，若表面湿润、有粘液或结霜，需立即冷藏或丢弃；新鲜海鲜如虾蟹，外壳应紧实有光泽，若外壳发白、发粘或肉色发暗，说明已死亡或感染。核对标签与日期：所有包装食材必须核对生产日期和保质期，确保在规定的食用期限内；若发现包装破损、漏气或标签模糊不清，即使外观尚可也应直接拒收，以防内部污染。

综合感官判断：将上述观察、闻味、触感和标签检查综合考