2025年菜品制作标准与质量监控手册.docx

2025年菜品制作标准与质量监控手册

第1章

1.1供应商资质审核与准入机制

审核启动前，企业需建立动态供应商档案库，对入库供应商进行“三查”：核查营业执照经营范围是否包含所需食材品种，查验食品安全许可证及HACCP认证证书，并调取近五年无重大食品安全事故记录。针对核心食材（如野生菌、进口海鲜），必须执行“双人现场验厂”制度，供应商需现场演示清洗消毒流程，并出示第三方权威机构出具的食品安全管理体系审核报告，方可进入下一轮审核。

在审核过程中，需重点考察供应商的冷链物流能力，要求提供符合GB/T27340标准的温度记录仪数据，确保从采摘到入库的全程温度波动控制在±2℃范围内