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2025年餐饮卫生操作与规范手册

第1章总则与基础要求

1.1法律法规与标准依据

依据《中华人民共和国食品安全法》第四十三条，食品生产经营企业必须严格遵守，建立健全并执行食品安全管理制度，确保从业人员健康。参照GB31654-2021《食品安全国家标准食品生产经营卫生规范》，企业需将“五专”管理（专人、专室、专材、专病、专药）落实到位，杜绝交叉感染风险。

严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版）及地方性卫生管理条例，明确“三防”（防鼠、防蝇、防蟑螂）是场所建设的法定底线。必须落实《食品经营许可管理办法》中关于从业人员健康证明的查验制度，每日晨检记录必须真实、可追溯，严禁带病上岗。依据《食品生产经营企业从业人员健康管理制度》，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，在病愈后需间隔60天方可重新上岗。

企业需建立《食品安全自查记录表》，每周至少进行一次卫生状况自查，发现隐患立即整改，并留存整改前后对比照片，以备监管部门检查。

1.2从业人员健康要求

所有从业人员上岗前必须接受健康检查，体检项目应包含血常规、肝功能、心电图及传染病筛查，确保无传染性疾病。健康证明有效期通常为一年，若体检结果异常或过期，必须立即停止从业，并按规定进行复检或换证，严禁带证上岗。

实行晨检制度，上岗前员工需检查手部是否有破损、指甲是否过长、面部是否