2025年白酒酿造工艺与质量控制手册_1.docx

2025年白酒酿造工艺与质量控制手册

第1章原料甄选与预处理

1.1高粱、小麦及辅料分级标准

高粱作为白酒酿造的核心基酒原料，其分级依据是纯度、颗粒度及色泽。优质高粱需剔除破碎率超过15%的次品，破碎率控制在5%-8%之间以保证发酵效率；色泽以红褐色为佳，若呈深黑或灰白则需剔除，黑高粱需经高温碳化处理以去除杂质；含水量必须控制在12%-14%之间，过高会导致发酵停滞，过低则易生霉变。小麦主要用于酿造清香型白酒的辅料，其分级标准严格遵循国家标准GB/T20810。优质小麦颗粒饱满度需达95%以上，杂质率不得超过0.5%；发芽率应控制在0.5%以内，发芽率过高