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2026年中式面点师技师职业考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作广式虾饺时，澄粉与沸水的最佳比例是：

A.1:0.8B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

答案：B。澄粉需用沸水烫制，1:1.2的比例既能保证面团可塑性，又避免过黏影响包制，沸水温度需达95℃以上，确保淀粉充分糊化形成透明质地。

2.以下哪种原料的面筋蛋白含量最高？

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量12%-15%，面筋蛋白占比最高，适合制作需强筋性的面点如面条、面包；低筋面粉蛋白质低于10%，适合酥类点心。

3.发酵面团出现“酸中带苦”的异味，最可能的原因是：

A.酵母用量过多B.发酵温度过低C.发酵时间过长D.揉面不充分

答案：C。发酵时间过长会导致乳酸菌、醋酸菌过度繁殖，产生过量有机酸，同时酵母自溶释放苦味物质；温度过低会延长发酵时间但不会直接导致苦味，酵母过量会加速发酵但酸味更突出。

4.制作苏式月饼“酥皮”时，水油皮与油酥的最佳比例是：

A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2

答案：B。水油皮与油酥2:1的比例可保证酥层均匀，油酥过多易漏酥，过少则起酥不明显；水油皮需揉至“三光”（面光、手光、盆光），油酥需充分搓匀避免颗粒。

5.评估面点成品“起发性”的关键指