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2025年餐饮业食品安全与卫生规范手册

第1章总则与法律法规

1.1食品安全与卫生管理总则

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，确立了以“预防为主、风险管理、全程控制”为核心的管理理念，旨在构建从原料采购到餐桌供应的全链条闭环监管体系，确保餐饮服务提供者提供的食品始终符合安全标准。管理总则要求建立全员责任制的食品安全管理体系，将食品安全责任落实到每一个岗位、每一位员工，明确“谁生产、谁负责、谁主管、谁负责”的原则，杜绝管理真空和推诿扯皮现象，确保责任链条无缝衔接。

在制度执行层面，必须严格执行“五常法”管理原则（整理、整顿、清扫、清洁、素养），通过标准