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肉品品质检验考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分

一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.肉品新鲜度评价中，以下哪种指标最能反映微生物生长情况？（）

A.pH值

B.过氧化值

C.脂肪酸值

D.挥发性盐基氮

2.肉品中肌红蛋白的颜色变化主要与哪种物质有关？（）

A.脂肪酸

B.蛋白质

C.亚铁离子

D.维生素C

3.冷链运输中，肉品中心温度应控制在多少以下以抑制腐败菌生长？（）

A.4℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

4.肉品中总挥发性盐基氮（TVB-N）含量超过多少时，通常表明产品已不新鲜？（）

A.10mg/100g

B.20mg/100g

C.30mg/100g

D.40mg/100g

5.以下哪种方法不属于肉品水分活度（Aw）的测定方法？（）

A.重量法

B.气相色谱法

C.水分测定仪法

D.红外光谱法

6.肉品中硫代巴比妥酸值（TBARS）升高主要反映哪种变化？（）

A.蛋白质变性

B.脂肪氧化

C.微生物污染

D.水分流失