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厨师晋升职称试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）

A.土豆B.鸡蛋C.黄瓜D.西红柿

2.炒青菜时，为保持其色泽和口感，应采用哪种火候？（）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

3.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）

A.糖2醋1B.糖1醋2C.糖3醋2D.糖2醋3

4.下列哪种刀法适合切肉丝？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

5.烹饪中常用的食用油，哪种烟点最高？（）

A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.猪油

6.炖菜时，为使食材入味，一般在什么时候加盐？（）

A.开始时B.中途C.快出锅时D.出锅后

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕体积B.增加蛋糕甜度C.增加蛋糕韧性D.增加蛋糕水分

8.下列哪种香料常用于去腥增香？（）

A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是

9.烹饪中，勾芡的作用不包括（）

A.增加菜品光泽B.使汤汁浓稠C.增加菜品营养D.保持菜品温度

10.下列哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧

二、填