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2025年白酒生产工艺与质量管理手册

第1章原料甄选与预处理

1.1高粱及辅料分级标准

高粱作为白酒的核心基酒原料，其感官指标是分级的第一道防线，必须严格区分“优等”、“一等”、“二等”及“下等”四个等级，其中优等高粱粒形饱满、色泽金黄、香气浓郁，一等次之，二等次之，下等则因杂质多、色泽暗淡直接淘汰。在物理分级环节，需依据表观密度、破碎率及灰分含量进行毫米级筛分，优等高粱破碎率控制在5%以内，灰分控制在8%以下，而劣质原料破碎率将超过15%，灰分超过12%，严禁进入发酵环节。

辅料如小麦、大米、玉米等需按水分、杂质及蛋白含量进行精细分级，例如小麦需水分低于14%且蛋白含量不低于12%方可作为优质辅料，水分过高或蛋白过低会导致发酵风味失衡。辅料在预处理前必须经过严格的净化处理，去除砂石、金属碎屑及霉变物，确保原料批次的一致性，任何混入的异物都可能导致发酵罐内产生异味或引发微生物异常增殖。分级与净化的过程需同步进行感官检测，由专业感官专员在100ml样品中嗅闻香气、观察色泽、品尝酒体，确保感官指标与理化指标的双重达标，不合格样品立即隔离。

分级标准执行过程中需建立动态调整机制，根据季节变化（如高温季节需降低水分标准）及原料产地差异，每半年对一次标准进行复核更新，确保生产始终处于最佳状态。

1.2酒糟与副产物回收流程

发酵后产生的酒糟需立即