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厨师职业资格试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在烹饪中，通常用来去除鱼腥味、羊肉膻味，并具有增香作用的香辛料是？

A.花椒

B.桂皮

C.生姜

D.八角

答案：C

解析：生姜含有姜辣素等挥发性物质，能有效中和并去除肉类中的腥膻气味，同时其独特的辛香味能为菜肴增香。花椒主要用于提供麻味和去腥；桂皮和八角主要用于提供浓郁的复合香气，常用于卤制、炖煮，但直接去腥膻的效果不如生姜显著。

下列哪项是中式烹饪中“滑炒”技法最关键的操作要点？

A.原料需经长时间腌制入味

B.必须使用高油温进行炸制

C.主料需先上浆，并用温油滑熟

D.成菜汤汁宽而多

答案：C

解析：滑炒是中式烹饪中重要的快速烹调技法，其核心在于“滑”与“炒”的结合。主料（多为肉丝、肉片、虾仁等）经过上浆（用蛋清、淀粉等包裹）后，放入温油（约三四成热）中滑散至断生，以保持原料的滑嫩口感，再快速与辅料、调味料一同翻炒成菜。长时间腌制并非必需；高油温炸制是“炸”或“爆炒”的特点；滑炒要求成菜紧汁亮油，而非汤汁宽多。

制作清汤时，使汤汁澄清见底的关键技术是？

A.长时间大火沸腾

B.使用“扫汤”或“吊汤”技术

C.加入大量食盐

D.使用浓稠的动物脂肪

答案：B

解析：清汤的特点是清澈透明，味道鲜美。其澄清的关键在于“扫汤”（又称红扫、白扫）或“吊汤”技术，即利用鸡蓉、肉蓉等富含蛋白质的原