(2025年)中式面点制作理论考试题库(附答案)(一).docxVIP

(2025年)中式面点制作理论考试题库(附答案)(一)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作小笼包时，常用的面团属于以下哪种类型？

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.发酵面团

答案：D（小笼包需松软口感，采用酵母发酵面团）

2.澄粉在调制虾饺皮时，正确的处理方法是？

A.直接加冷水揉制

B.用85℃以上热水烫熟后揉制

C.与面粉混合后加冷水揉制

D.先蒸制再揉制

答案：B（澄粉为无筋性原料，需高温糊化才能形成可塑性）

3.下列哪种糖在面点制作中起抑制面筋形成的作用？

A.白砂糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖

D.蜂蜜

答案：A（白砂糖的高渗透压会限制面筋蛋白吸水膨胀）

4.制作京式桃酥时，油脂与面粉的比例通常控制在？

A.1:1.5～1:2

B.1:3～1:4

C.1:0.5～1:1

D.1:5～1:6

答案：A（桃酥需松脆口感，高油比例破坏面筋网络）

5.传统扬州翡翠烧卖的绿色来源于？

A.食用色素

B.菠菜汁

C.青汁粉

D.青菜汁+石灰水

答案：D（传统工艺用青菜汁加少量石灰水保持翠绿）

6.判定发酵面团成熟度时，用手指蘸干面粉插入面团，孔洞？

A.立即塌陷

B.缓慢塌陷

C.基本不塌陷

D.迅速回弹

答案：C（成熟面团持气性好，孔洞保持形状）

7.制作莜面窝窝时，关键工艺是？

A.冷水和面

B.沸水烫面后搓