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2025年白酒酿造工艺与质量控制手册

第1章

1.1原料甄选与预处理规范

原料入库前的感官初筛：所有进入车间的粮食原料（高粱、小麦、大米、糯米等）必须在24小时内完成“一看二摸三闻”的感官检查，严禁带虫、霉变或异味原料入厂；目测粮粒颗粒饱满度不得低于90%，含水量控制在12.5%±0.5%范围内，若水分超标需立即进行冷冻干燥或低温烘干处理。粉碎工序的粒度控制：采用专用粉碎机将原料粉碎至0.5mm以下，确保颗粒均匀；若原料颗粒过大，需添加0.05%的辅助填充剂（如玉米淀粉）进行预填充，以保证后续发酵时物料接触面积最大化，避免局部发酵不均。

破碎与过筛的联动操作：破碎后必须通过40目筛网进行严格筛选，筛下物料（杂质）需单独收集并作为下脚料处理，筛上合格物料方可进入发酵罐；若筛下物中检测到肉眼可见的虫体或霉斑，必须立即隔离并上报，严禁带病物料进入下一工序。蒸煮工艺的参数设定：在蒸煮阶段，必须严格监控锅内温度，保持100℃以上恒压蒸煮60分钟以上，确保淀粉充分糊化；同时使用红外测温仪实时监测粮温，若温度波动超过±1℃，需立即调整蒸汽流量或进料速度以维持热平衡。蒸煮后的冷却与摊凉：蒸煮完成后，物料需在冷却池中快速降温至30℃以下，随后在通风良好的摊凉区摊凉2小时；若摊凉时间不足，内部淀粉糊化不完全会导致后期发酵产气不足，影响出酒率。

原料的