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2025年厨房安全管理与食品安全手册

第1章厨房环境安全与设施维护

1.1通风排烟系统运行规范

排烟风机必须采用连锁启动逻辑，当后厨任何一台灶具开启时，风机自动以额定频率启动，确保排烟风速稳定在10-12米/秒，防止油烟倒灌至公共区域。排烟管道坡度需严格控制在0.005-0.008米/米，确保油烟能依靠重力顺畅排出，严禁出现倒坡导致油烟积聚在管口形成二次排放。

油烟净化器需配备在线式颗粒物探测器，当PM2.5浓度超过0.5mg/m3时，系统自动切换至“强力模式”，加大风机功率至1.5倍额定值。排烟系统必须定期检测排烟管内的积油情况，每半年使用专用吸油棉清理一次