2026年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）复习题及答案.docx

2026年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）复习题及答案

一、单项选择题

1.关于烹饪原料的感官鉴别，下列说法错误的是：

A.优质猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白

B.新鲜鸡蛋蛋壳清洁完整，灯光透视时气室高度小于7mm

C.活鱼在水中游动自如，反应敏捷，体表黏液透明

D.优质干香菇菌盖应呈完全的漆黑色，无任何杂色

答案：D

解析：优质干香菇菌盖呈黄褐色或黑褐色，但并非完全的漆黑色，略带自然色泽，菌褶淡黄色，菌柄短粗。完全漆黑色可能为染色或异常产品。

2.制作“清汤”的技术关键中，最重要的是：

A.必须使用老母鸡、老鸭、猪肘、火腿等主料

B.需经过两次以上的“清汤”工序，并使用