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2025年国家中级厨师培训测试题及答案

一、理论知识测试题

（一）单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种解冻方式最有利于保持畜肉类原料的持水率和风味？

A.常温自然解冻B.流动水解冻C.冷藏缓慢解冻D.微波快速解冻

2.刀工处理中“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的：

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

3.制作麻婆豆腐时，最适宜使用的花椒类型是：

A.四川汉源红花椒B.陕西凤县青花椒C.甘肃武都伏椒D.山东大椒

4.以下哪种淀粉的糊化温度最高？

A.土豆淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.小麦淀粉

5.制作广式叉烧时，糖的主要作用不包括：

A.增加甜味B.促进美拉德反应C.抑制微生物生长D.调节肉质软嫩度

6.冷菜“夫妻肺片”的传统调味中，“红油”的炼制关键是：

A.油温控制在120℃以下B.辣椒面与菜籽油比例1:3C.加入紫草增加色泽D.冷却后密封静置24小时

7.以下关于“过油”工艺的描述，错误的是：

A.滑油时油温一般控制在120-150℃B.炸制酥脆类菜品需采用高温复炸C.过油前需沥干原料表面水分D.动物性原料过油前无需腌制

8.制作扬州狮子头时，肥肉与瘦肉的最佳比例是：

A.2:8B.3:7C.