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油茶籽美拉德反应中间产物抗氧化性：特性、影响因素与应用潜力

一、引言

1.1研究背景与意义

美拉德反应，作为一种广泛存在于食品工业的非酶褐变反应，自1912年被法国化学家L.C.Maillard发现以来，一直是食品科学、生物化学等领域的研究热点。该反应指的是羰基化合物（主要是还原糖类）和氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）之间发生的一系列复杂反应，经过初期、中期和末期等多个阶段，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质类黑精（拟黑素），故又被称为羰氨反应。在这一复杂的反应进程中，不仅产生类黑精，还会生成还原酮、醛和杂环化合物等成百上千个具有不同气味的中间体分子，这些物质赋予了食品独特的风味和诱