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2025年餐饮厨房卫生标准手册

第1章总则与基本要求

1.1适用范围与定义

本手册适用于2025年起新设立及已开展经营的各类餐饮企业（包括酒店、餐厅、快餐店等）的厨房区域卫生管理全过程，涵盖从食材入库到成品出餐的每一个物理空间节点。“厨房卫生”在此定义中特指除食品接触面外，所有非食品区域（如更衣室、保洁间、设备间、杂物间）的清洁度、温度控制及防鼠防虫设施，确保人员健康与设备安全。

本章节确立的“两案一消毒”标准是核心执行框架，即“两案”指餐具消毒案与垃圾清运案，“一消毒”指厨房内所有接触食品的器具必须达到食品级消毒标准，严禁使用非食品级容器。适用范围不仅包含直接面向消费者的后厨操作