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2025年厨师技艺培训与食品安全规范

第1章

厨师技艺传承与创新

1.1传统刀工技法体系解析

传统刀工以“七切法”为核心，通过特定的切割角度与力度控制食材纹理，如粤菜“白切”技法中，厨师需将猪肋排切成均匀厚度的滚刀块，确保受热一致，使肉质呈现诱人的大理石纹，这是传统技艺中“形工合一”的典范。在刀工进阶中，M切法”（Mirepoix切法）要求将洋葱、胡萝卜等香料切成特定尺寸的菱形块，其厚度需精确控制在1.5厘米左右，厚度偏差会导致下锅时受热不均，影响成菜色泽与口感的稳定性。

针对高难度食材，如整只鸡或整鱼，传统技法强调“整料整切”，厨师需使用专业骨刀将整鸡切成4.5厘米见