2026年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）综合练习题及答案.docx

2026年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）综合练习题及答案

一、单项选择题

1.关于烹饪原料的初步熟处理，下列说法正确的是（）。

A.焯水的主要目的之一是使原料色泽更加鲜艳

B.所有动物性原料在正式烹调前都必须进行焯水处理

C.过油的油温越高，原料的脱水效果越好，成品口感越佳

D.走红处理时，糖色炒制得越久，上色效果越红亮

答案：A

解析：焯水可以固定或改变原料色泽，例如使绿叶蔬菜颜色更翠绿。B项错误，部分新鲜、无异味的动物性原料（如清炒肉丝）可不焯水。C项错误，油温过高易导致原料外焦内生，口感变差。D项错误，糖色炒制过久会发苦且颜色变黑。

2.调制“琉璃”状态的糖浆，其熬制终