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食品加工与烹饪技术手册（执行版）

第1章食品加工基础与原料预处理

1.1食品原料特性与感官评价

原料特性是指食品在物理、化学及微生物学上的固有属性，直接影响加工过程中的热传递效率与化学反应速率。例如，肉类因含有大量肌红蛋白，在加热时能迅速发生氧化反应产生红色，而蔬菜中的水溶性维生素在接触高温时会加速流失，需通过焯水去除部分异味。感官评价是检验原料品质、判断是否适合加工的关键手段，主要包括色泽、气味、质地、水分及风味五个维度。例如，新鲜草莓的果皮应呈鲜红色且带有清甜果香，若出现褐色斑点或酸涩味，则表明其成熟度不足或已发生褐变，不宜进行深加工。

原料特性中的水分活度（Aw）决定了微生物的存活能力与酶的活性，Aw大于0.85的原料通常具有极高的微生物风险，需经过严格的杀菌处理；而低水分活度的原料如咸菜，Aw可低至0.50，能抑制细菌生长，适合腌制保存。感官评价中的色泽变化常反映原料的成熟度或氧化程度，如黄瓜切开后若表面出现暗绿色斑点，说明叶绿素已分解，此时不宜长时间暴露于高温环境中，以免产生苦味。质地是原料口感的核心，由细胞壁结构和细胞液性质决定，例如鱼肉的质地以“爽滑”为最佳，若过于紧实则难以咀嚼，若过于软烂则易滋生细菌，需通过精准的温度控制来平衡。

风味物质由挥发性香气化合物构成，其含量直接决定菜肴的香气层次，例如洋葱在加工初期因含硫化合物而具有辛辣味，