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食品安全与餐饮卫生管理指南（执行版）

第1章食品安全基础与责任体系

1.1法律法规与标准解读

首先需明确《中华人民共和国食品安全法》为最高法律依据，该法明确规定食品生产经营者的主体责任，并设定了“五证合一”的准入机制，要求企业在设立时必须同步办理营业执照、食品经营许可证、人员健康证明等六项证照，缺一不可。在此基础上，必须研读GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB2761-2014《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》等核心国标，这些标准详细规定了亚硝酸盐、苯甲酸钠等添加剂在特定食品中的最大使用量，严禁超范围、超限量使用。

同时，需对照GB14881-2013《食品安全国家标准食品企业卫生规范》中的10个关键控制点（CCP）进行自查，例如在制售生熟食品时，必须严格执行“生进熟出”原则，防止交叉污染。针对冷链运输环节，依据GB5029.18-2019《食品安全国家标准食品接触材料及制品用冷冻食品包装材料的卫生要求》，要求冷链全程温度控制在-18℃以下，且运输容器需具备防漏、防串味功能。在原料采购验证方面，应执行GB/T27341-2020《食品安全国家标准食品企业原料采购验证规范》，对供应商的资质、供货渠道、仓储条件进行抽样检测，确保源头可追溯。

要熟悉《食品生产经营企业食品安全风险监测管理办法》，建