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2025年厨房安全与食品卫生规范手册

第1章

1.1厨房基础环境与设施管理

厨房通风排烟系统日常维护是保障室内空气质量和防止火灾的关键。需每日检查排风罩的吸力是否正常，使用万用表测量风机转速，确保其在额定频率下运行，若转速低于1000转/分则应立即停机调整；清理所有排风管道内的积灰，使用高压气枪或软毛刷清除10毫米以上的污垢，并检查管道接口处的密封胶条是否因老化而失效，如有裂纹需立即更换；定期测试排烟风机在连续30分钟无负荷运转下的噪音水平，确保声压级不超过75分贝，防止噪音干扰厨师操作或引发员工恐慌；第四，检查排烟管道与厨房墙体、吊顶的缝隙，确认无肉眼可见的烟道渗漏，若发现微小渗漏需使用防水补漏剂进行封堵处理；第五，每月进行一次全系统压力测试，通过连接压力表向排风管道注入压缩空气，观察压力下降速率，确保系统压力稳定在1000帕斯卡以上，防止因压力不足导致油烟倒灌；第六，对排风系统周边的防火卷帘进行检查，确认其处于自动闭合状态，并测试其响应速度，确保在检测到烟雾时能在5秒内自动降下以阻隔火势蔓延。防火防爆设施配置检查是防止厨房火灾事故的核心防线。全面检查所有燃气泄漏报警器的灵敏度，每半年使用标准气体检测仪对报警阈值进行一次校准，确保在100微升/秒的泄漏量下能立即发出警报；排查所有易燃油脂容器（如食用油桶）的防爆阀是否完好，检查阀杆是否有锈蚀或