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餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

答案：D

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A

解析：食品处理区应遵循原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，这样能有效防止在食品存放和操作过程中产生交叉污染。

3.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加工时未充分煮熟，食用后可能引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐本身一般不含有此类天然有害物质。

4.