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2025年厨师技艺培训与食品安全管理手册

第1章厨师技艺基础与实操规范

1.1刀工技艺分类与标准

中式刀工中的“切”法是指利用刀锋的厚度与角度，将食材切成均匀薄片或厚片的技法，其核心在于保持食材的完整性和口感的脆嫩，例如在制作红烧肉时，将五花肉切成0.5厘米厚的薄片，既能保证受热均匀，又能防止肉质变老散烂，切面需平整无毛刺。“片”法要求刀刃紧贴食材表面，以恒定角度将厚块食材切成厚度一致的薄片，常用于制作宫保鸡丁的鸡肉片或宫保鸡丁的土豆片，厚度需控制在0.3至0.4厘米之间，以确保受热时内部水分能迅速锁住，形成外酥里嫩的口感。

“丝”法是将长条状食材切成粗细均匀的细丝，