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初级烹调师试题及答案

一、单选题

1.煮饺子时，水开后下入饺子，再次沸腾后应（）（1分）

A.立即加盖

B.中火煮5分钟

C.大火煮开

D.小火慢煮

【答案】D

【解析】小火慢煮能保持饺子形状完整，并确保馅料煮熟。

2.炒青菜时，为保持青菜翠绿色，应（）（1分）

A.先放盐

B.先放油

C.先放酱油

D.先焯水

【答案】B

【解析】先放油能锁住青菜水分，保持绿色。

3.制作糖葫芦时，处理好的山楂应（）（1分）

A.直接裹淀粉

B.先裹淀粉再裹糖浆

C.直接裹糖浆

D.先焯水再裹糖浆

【答案】B

【解析】先裹淀粉再裹糖浆能确保糖浆均匀附着。

4.炸油条时，面团应（）（1分）

A.自然发酵

B.碱水发酵

C.酵母发酵

D.化学发酵

【答案】B

【解析】碱水发酵能使油条酥脆有嚼劲。

5.拌凉菜时，为增强风味，通常加入（）（1分）

A.生姜

B.大蒜

C.葱

D.以上都是

【答案】D

【解析】生姜、大蒜、葱都能增强凉菜风味。

6.烹饪肉类时，为去腥增香，可采用（）（1分）

A.水煮

B.油爆

C.拍打

D.淋水

【答案】B

【解析】油爆能快速锁住肉香，去腥效果好。

7.制作红烧肉时，糖色应（）（1分）

A.糖先炒化

B.肉先炒黄

C.水先烧开

D.火候要小

【答案】A

【解析】糖先炒化能产生焦糖色，使肉色泽红亮。

8.水煮蛋时，为防止蛋壳破裂，可将（）（1分）

A.蛋壳敲裂

B.蛋冷水下锅