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2025年11月食品科学导论练习题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于食品的定义，最准确的是（）

A.可供人类食用或饮用的物质

B.经过加工处理的可食用物质

C.具有营养、感官或生理功能的可食用物质

D.未被污染的天然动植物产物

答案：C

解析：食品不仅需具备可食用性，还需满足营养（提供能量和营养素）、感官（色、香、味、形）或生理功能（如调节机体代谢）的要求，故C为正确选项。

2.下列不属于食品中主要功能性成分的是（）

A.蛋白质

B.膳食纤维

C.茶多酚

D.氯化钠

答案：D

解析：氯化钠（食盐）主要作为调味剂和防腐剂，属于食品添加剂中的矿物质类，而非功能性成分；膳食纤维、茶多酚具有调节肠道、抗氧化等功能，蛋白质是营养必需成分，故D正确。

3.以下食品加工技术中，以控制微生物为主要目的的是（）

A.冷冻干燥

B.超高压处理

C.喷雾干燥

D.微波加热

答案：B

解析：超高压处理（UHP）通过高压破坏微生物细胞膜和酶活性，实现杀菌；冷冻干燥和喷雾干燥主要通过脱水降低水分活度，微波加热通过热效应杀菌，但超高压更直接针对微生物结构，故B正确。

4.下列食品添加剂中，属于护色剂的是（）

A.抗坏血酸

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠