2026年鱼糜及鱼糜制品加工工专项题库答案与解释.docx

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鱼糜及鱼糜制品加工工专项题库答案与解释

一、单选题（只有一个正确答案）

1.鱼糜在凝胶化过程中，形成弹性最佳的温度通常被称为“主峰”或“TPP峰”，其峰值温度通常出现在？

A.10℃-15℃

B.20℃-25℃

C.30℃-35℃

D.40℃-45℃

答案：C

解析：磷酸盐与肌球蛋白的相互作用在30℃-35℃左右最强，导致此时肌球蛋白从可溶态转变为凝胶网络，形成TPP峰。

2.下列哪种鱼糜制品最适合采用蒸煮杀菌工艺，且耐贮藏？

A.生鱼丸

B.鱼糜香肠

C.鱼肉串

D.三文鱼生鱼片

答案：B

解析：鱼糜香肠水分活度适中且经过热