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食品生产与卫生安全管理手册（执行版）

第1章总则与管理体系

1.1食品安全法律法规与标准规范

必须熟读《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订版），明确食品生产经营者是食品安全第一责任人，需承担全链条法律责任，任何违法生产行为都将面临巨额罚款直至吊销许可证。需重点研读《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》及《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，这是企业日常生产操作和添加剂使用的“宪法”，严禁超范围、超限量使用。

必须掌握《GB14881-2013》中关于原料采购、生产过程控制、成品检验的十项核心控制点，如原料验收记录、环境清洁度监测、设备清洗消毒记录等，缺一不可。需关注《GB2760-2014》中关于食品添加剂的严格规定，例如在制作酱油时，必须使用符合标准的“苯甲酸钠”或“山梨酸钾”，且每日使用量不得超过0.5g/kg产品。要严格执行《GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的要求，若发现产品中有黄曲霉毒素，必须立即停止生产并召回，不得按普通食品处理。

需对照《GB2762-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中的规定，确保玉米中的玉米赤霉烯酮含量低于0.01mg/kg，防止消费者健康受损。

1.2企业食品安全责任体系

企业应建立以总经理为第一责任人的食品安全领导小组，明确分