肉味香精的感官评.ppt

肉味香精的感官评价方法的建立

肉类香精的生产方法①由具有肉香味的单体香料调配而成精油状肉类香精;②将鲜肉酶解后,加入适量还原糖、氨基酸、酵母膏、香辛料等于高温下进行美拉德反应得到反应香基,再加入少量精油状香精调香而成液状肉类香精③将液状香精加入瓜尔豆胶或阿拉伯胶等增稠而成膏状肉类香精④将反应香基和味精、盐和淀粉等载体拌和,再加入干燥剂、少量精油状香精调香而成粉状肉类香精⑤将反应香基直接喷雾干燥而得肉味精粉。

肉类香精的感官特性基本味：基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等,其中鲜味是一种复杂的综合味感,可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味,甜度小,鲜、咸味适中。香气：肉类香精的香气由多种呈香的挥发性物质组成,香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等,应该具有以下特点:①直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感;②仿真感:香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近;③圆润感:即香气天然柔和感,来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等,经美拉德反应而来的特殊肉源香气;口感：肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味,持久性好,回味鲜香绵长。化学性感官因素:化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉,如涩、辣、刺等

感官评价感官评价指标是肉味香精质量的首要标准。分析型感官评价:把感官评价的内容按感觉分类,逐项分类评分的感官评价方