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酿酒技术与质量控制手册

第一章原料筛选与预处理

1.1谷物与辅料采购标准

所有用于酿造的谷物与辅料必须来自具有合法生产许可的正规渠道，严禁采购来源不明、产地不清或存在重金属超标风险的原料。采购合同中需明确标注生产日期、保质期及产地证明，并在入库前进行第三方权威检测机构（如SGS、CMA认证机构）的检测，确保重金属、农药残留及真菌毒素指标符合国家标准（GB2763等）。采购时必须严格区分不同品种的谷物（如红米、糙米、燕麦、黑麦等）与辅料（如木屑、麦麸、酒曲等），严禁将不同产地、不同品种或不同性质的原料混装，以免因品种差异导致酒精度、酸度和风味物质产生不可预测的变化。

采购记录需建立完整的台账，详细记录每批次原料的品牌名称、批号、生产日期、检验报告编号、供应商名称及数量，实行“一货一档”管理，确保整个酿造过程可追溯。针对特定工艺需求的谷物，如酿造啤酒需选用特定麦芽品种，酿造葡萄酒需选用特定葡萄或谷物，采购标准需根据目标酒品的风格进行精准匹配，严禁使用工艺不匹配导致风味失衡的原料。采购价格应参照市场公允价格，若发现价格异常低廉的原料，必须要求供应商提供详细的成本构成分析报告，排查是否存在以次充好、偷工减料或掺杂使假的风险。

在采购验收环节，需核对实物数量与送货单上的数量是否一致，并检查包装完整性、防潮性能及标签标识是否清晰准确，发现包装破损、受潮或标签模糊的原