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《2026年》中式烹调师实操《模拟》押题卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、请根据要求识别并初步加工下列原料。

1.请识别出以下哪种食材是新鲜的鱿鱼？请简述判断依据。

2.请将500克土豆切成大小均匀的滚刀块，并简述切滚刀块的基本要求。

3.请将100克肥瘦相间的猪肉（约3:7）改刀成丁，并简述肉丁改刀的基本要求。

二、请根据要求运用正确的刀工技术处理下列食材。

1.请将1根胡萝卜切成0.2厘米厚的片，并简述切薄片的基本要求。

2.请将1个洋葱切成大小均匀的葱末，并简述切葱末的基本要求。

3.请将100克鱼肉切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，并简述切鱼片的基本要求。

三、请根据要求运用正确的烹调技法制作下列菜点。

1.炒菜：请制作一份清炒时蔬（如青椒、木耳等），要求说明选用的主要食材、关键刀工处理、主要烹调步骤（包括热锅、凉油、下料顺序、火候掌握等）以及调味的基本原则。

2.蒸菜：请制作一份简单的蒸鱼（如清蒸鲈鱼），要求说明选用的主要食材、关键的准备工作（如鱼的处理、调味料的准备）、主要的蒸制步骤（包括盘子选择、蒸制时间、火候掌握等）以及出锅后的基本处理。

3.汤羹：请制作一份简单的汤羹（如番茄蛋花汤），要求说明选用的主要食材、主要的烹调步骤（包括食材的处理、汤底的熬制、勾芡的时