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厨师（西式面点）题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作戚风蛋糕时，其核心的膨松方式属于以下哪一种？

A.酵母发酵膨松是依靠酵母代谢产生二氧化碳实现体积膨大的膨松方式

B.化学膨松是依靠化学膨松剂遇热反应产生气体实现体积膨大的膨松方式

C.物理膨松是依靠机械打发带入空气，遇热后空气膨胀实现体积膨大的膨松方式

D.混合膨松是同时结合两种及以上膨松方式实现体积膨大的膨松方式

答案：C

解析：戚风蛋糕的膨松主要依靠打发鸡蛋清裹入大量空气，烘烤时空气受热膨胀使蛋糕体积变大，属于典型的物理膨松。选项A是面包等发酵类面点的主要膨松方式，戚风蛋糕配方中不含酵母，因此不符合；选项B是苏打饼干、重油蛋糕等添加泡打粉、小苏打等化学膨松剂的产品的膨松方式，常规戚风蛋糕无需添加化学膨松剂，因此不符合；选项D常见于部分同时添加酵母和泡打粉的餐包等产品，戚风仅使用物理膨松，因此不符合。

制作法式可颂开酥环节时，最适合选用的油脂是以下哪一种？

A.普通块状黄油质地偏软，延展性不足，多用于饼干、蛋糕制作

B.片状黄油硬度适中、延展性强，专门适配开酥类面点的擀压需求

C.起酥油是人工合成油脂，风味较差，多用于成本导向的批量工业生产

D.猪油熔点偏高，动物油脂香气特殊，多用于中式酥点制作

答案：B

解析：可颂开酥要求油脂和面团硬度一致，擀压过程中不会断裂也不会渗出，片状黄油的生