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2025年食品安全操作规范

第1章总则

1.1适用范围与定义

本规范适用于2025年度全国范围内所有从事食品生产、流通、餐饮服务及相关食品经营活动的企事业单位、个体工商户及社会中介组织，确保从农田到餐桌的全链条可追溯。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，依据《食品安全法》进行界定。

“食品生产”是指通过加工、制造或处理，将原材料转化为成品食品的过程，必须遵循国家关于生产许可和工艺规程的强制性规定。“食品流通”是指食品从生产者流向消费者，包括批发、零售、配送及网络销售等环节，必须确保交易过程符合卫生安全标准。“餐饮服务”是指为公众提供饮食服务的场所，涵盖家庭厨房及商业餐饮门店，其操作环境、人员健康及留样制度均受本规范约束。

“食品安全事故”是指因食品污染、变质或操作失误导致食源性疾病爆发、群体性食物中毒或严重食品安全事件，需立即启动应急响应机制。本规范中涉及的“2025年标准”特指符合国家最新修订的《食品安全国家标准》及2025年发布的行业指导文件，如新版《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2025）。所有从业人员必须持有有效的《食品从业人员健康证明》，并在入职前完成岗前培训，考核合格后方可上岗作业，确保操作者具备基本的安全意识和技能。

⑨本规范强调“预防为主、风险管理”的原则，要求企