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厨师烹饪技巧与卫生安全指南（执行版）

第1章食材预处理与清洗

1.1生熟分开原则

核心定义：生熟分开是指将含有细菌的生鲜食材与经过高温杀菌或已加工熟食的容器、刀具、案板严格物理隔离，防止交叉污染。物理隔离法：必须使用专用的生熟案板、砧板，并在案板边缘贴上不同颜色的标签（如红色代表生肉，绿色代表熟食），严禁混用同一块案板。

工具专用法：刀具、切菜刀、剪刀、筷子等工具必须分类存放，生肉使用的刀具严禁接触熟食，熟食使用的刀具严禁接触生鲜。容器隔离法：盛放生肉、海鲜的容器必须为一次性食品级塑料盒或不锈钢容器，盛放熟食的容器必须为陶瓷、玻璃或专用不锈钢熟食盒，严禁混用。流程操作法：在操作前，先确认案板标签状态，若标签已更换，方可开始处理对应类别的食材；若标签未更换，必须暂停并检查是否已发生污染。

违规后果法：一旦发现生熟食材在容器或案板上出现颜色、气味或湿度的异常混合，必须立即停止操作，彻底清洁消毒后方可重新处理。

1.2食材分类与预处理

分类标准：根据烹饪需求将食材分为“生食类”（含生肉、生鱼、生禽）、“半熟类”（含熟肉、熟禽）和“熟食类”（含切好装盘的食物）。预处理动作：生食类需彻底去腥除味，去除血水；半熟类需焯水或煎至中心温度达标；熟食类需保持原状，避免二次污染。

去腥技巧：生肉预处理时，可用柠檬汁或白醋擦拭表面，或在切前用盐腌制15分钟以促进肌肉纤维收