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水产加工技术与产品质量手册（执行版）

第1章原料入库与预处理规范

1.1水产品感官检验标准

入库前必须严格执行“五感”综合判定，即目测鱼体光泽是否异常、闻嗅是否有异味或氨水味、用手轻触检查表面是否粘滑（即“滑鱼”），并目测鱼鳃是否鲜红洁净、鱼眼是否清澈无浑浊，若任何一项指标不符合标准，一律拒收。针对不同种类的水产品，需设定具体的感官评分阈值，例如梭子蟹蟹壳应呈青白色且带有光泽，若壳色发暗或呈灰白色，则判定为变质，严禁入库；罗非鱼鱼体应呈鲜红色，若鱼体发暗或呈灰褐色，说明已发生氧化或腐败。

必须使用专业感官检验卡进行记录，检验员需对照标准卡逐项打分，若总分低于85分，视为不合格产品，不得进入下一道处理工序，同时记录检验结果以便追溯。感官检验需结合理化指标进行双重验证，例如对贝类需同时检查外壳完整性及内部是否有沙线、异味，若外壳破损或内部有异味，即使外观完好也需判定为不合格，防止内部变质。对于冷冻水产品，感官检验重点在于观察解冻后的状态，若解冻后鱼体出现冰晶结晶、质地松散或颜色发暗，说明冷冻过程不当或保存条件不达标，需重新入库处理。

检验人员需保持专业敏锐度，严禁凭经验猜测，必须依据标准卡进行客观判断，对于边缘模糊、光线不足导致判断困难的样品，需增加抽样比例并重新复检，确保数据真实可靠。

1.2分级分类与包装标识

根据重量、大小、规格及品质等级，将水产品分为