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2025年食品加工技术与食品安全规范手册

第1章原料感官检测与理化指标测定

1.1感官性状评价规范

感官性状评价是食品加工前最直观的质量判断手段，需遵循“看、闻、摸、尝”四步法。首先观察原料色泽应均匀一致，无霉变、无黑斑或异常斑点，色泽应符合品种标准；其次检查表面完整性，不得有裂纹、破损或发霉迹象，确保包装密封性良好；再次触诊质地，手感应坚实或柔嫩，根据原料特性判断软硬程度是否适中，无异常硬块或软烂感；最后通过嗅觉辨别气味，应无异味、霉味或生味，若有异味需立即取样复检。在感官评价的具体操作中，需设定明确的评分标准，将感官特征量化为等级。例如，色泽评价可划分为“优、良、中、差”四级，其中“优”级要求色泽鲜艳、自然，无褪色或暗斑；“良”级允许存在轻微不均，但无缺陷；“差”级则存在明显缺陷，如霉变或严重变色，直接判定为不合格。

针对水分测定，必须采用经过国家认可的快速检测仪器，如水分测定仪或露点仪，以消除人为误差。操作时，将样品置于样品杯中，放入仪器加热室，设定温度为105℃±2℃，保温时间为1小时，确保样品充分干燥。读数时，视线与液面平齐，读取仪器显示值，并结合标准水分值进行比对分析。在水分测定的具体执行环节，需严格控制称量精度。准确称取2份样品各2.000g，分别放入两个干燥的样品杯中，放入仪器后迅速盖紧盖子，启动加热程序。待加热结束后，取出样品杯，迅