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农产品加工与储藏手册

第1章农产品分类与特性辨识

1.1谷物与粮食作物加工基础

谷物的主要加工基础在于破碎率与整粒率，破碎率是指谷物在加工过程中被破碎成小于5毫米颗粒的比例，整粒率则是指未被破碎成小于5毫米颗粒的谷物比例，两者之和为100%，整粒率是衡量谷物加工品质的重要指标。不同谷物因其胚乳结构差异，对加工条件有特定要求，例如小麦胚乳致密，加工时需控制温度在20-25℃，避免高温导致糊化过度；而玉米胚乳疏松，适合采用低温破碎工艺以保留营养。

谷物加工中的吸水率测定是控制水分活度的关键，通常以20℃、60%相对湿度下的含水率作为标准，含水率过高易导致霉变，过低则影响口感。在谷物加工中，水分含量对热敏性成分如维生素C的保留率有显著影响，一般建议加工过程中保持水分在12%-14%之间，以平衡加工效率与营养保留。谷物加工设备的选型需依据其流动性，例如小麦因流动性好适合采用螺旋输送机，而玉米因流动性差需采用振动给料机，确保物料均匀分布。

加工后的谷物需进行分级，依据颗粒大小分为粗粒、中粒和细粒，通常通过筛分机按2-5mm、5-10mm、10-20mm的规格进行分离，以满足不同用途。

1.2果蔬类特性差异分析

果蔬类的主要特性差异在于细胞壁厚度与果肉含水量，苹果果肉细胞壁薄且含水量高，而柑橘类果皮厚且含水量相对较低，这决定了其加工方式的不同。