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替代蛋白食品制备技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.替代蛋白主要分为植物蛋白、微生物蛋白和______蛋白三大类。

2.大豆蛋白提取常用的溶剂是______（或稀碱液）。

3.单细胞蛋白（SCP）的主要来源包括酵母、细菌和______。

4.替代蛋白汉堡常用的粘合剂是甲基纤维素或______（TG酶）。

5.豌豆蛋白因低致敏性，常替代______蛋白。

6.蛋白挤压改性的关键参数是高温、高压和______。

7.细胞培养蛋白的核心是______的培养与分化。

8.替代蛋白营养评价需关注______的完整性。

9.大豆常见抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂和______。

10.替代蛋白香肠成型工艺包括乳化、灌肠和______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于植物蛋白的是？

A.酵母蛋白B.豌豆蛋白C.真菌蛋白D.细胞培养蛋白

2.单细胞蛋白（SCP）不用于？

A.动物饲料B.人类食品C.生物燃料D.医药原料

3.模拟肉类口感的关键技术是？

A.冷冻干燥B.酶解C.挤压造粒D.喷雾干燥

4.我国细胞培养蛋白是否商业化？

A.是B.否C.部分商业化D.不确定

5.致敏性最低的蛋白是？

A.大豆蛋白B.豌豆蛋白C.乳清蛋白D.花生蛋白

6.替代蛋白汉堡的脂肪替代物常用？

A.棕榈油B.椰子油C.植物甾醇酯D.大豆油

7.蛋白提取中离心的目的是？

A.去除