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后厨管理规范与食品安全手册（执行版）

后厨管理规范与食品安全手册（执行版）

第一章总则与人员管理

第一节组织机构与职责划分

成立由总经理任组长、食品安全总监任副组长、各部门负责人为成员的“食品安全领导小组”，明确“谁主管、谁负责”原则，确保食品安全管理责任落实到人。设立专职的食品安全员，负责日常巡查、记录存档及突发事件的初步响应，其报告路线必须直接对接食品安全总监，严禁越级汇报。

将食品安全责任划分为“全员负责制”，要求每位员工既是自己岗位的“第一责任人”，也是整个后厨安全链条上的“最后一道防线”。建立“日清日结”的闭环管理机制，每日晨会由食品安全员通报昨日问题，当日班组长必须当场整改并签字确认，杜绝带病上岗。实行“一票否决制”，一旦员工出现食品安全违规记录或受到行政处罚，立即取消当月所有绩效奖金及评优资格，并启动离岗培训程序。

定期召开管理层专题会，每月复盘一次食品安全数据，针对高频风险点制定专项改进措施，确保管理措施具有针对性和可操作性。

第二节从业人员健康与卫生要求

所有从业人员（含实习生、临时工）必须持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，严禁从事接触直接入口食品的工作。健康证明有效期通常为一年，到期前30天必须重新进行健康检查并更新档案，严禁使用过期或伪造的健康证明上岗。

每日上