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厨房操作与食品安全指南

第一章厨房基础操作规范

第一节个人卫生与着装要求

上岗前必须进行健康证查验与晨检，确认无发热、腹泻等症状，并仔细检查指甲是否修剪整齐、双手是否保持清洁干燥，严禁佩戴饰物或涂抹指甲油，确保手部是进入厨房的第一道防线。进入厨房更衣室后，必须按照“三查七对”原则更换工作服，工作服应为紧身但不过紧的棉质或合成纤维面料，严禁穿着短裤、背心、拖鞋或宽松衣物，防止细菌滋生。

工作服领口、袖口及裤脚必须全部覆盖，领口需扎进工作衣内，袖口需卷至肘部以下，裤脚需塞入裤管内，杜绝任何皮肤裸露，防止交叉感染。头发必须完全束起并扎入帽内，长发必须佩戴工作帽，严禁戴手套接触食物，若需接触生食，必须佩戴一次性防水手套，且手套必须每日清洗消毒后使用。进入操作间前，必须用肥皂彻底洗手，使用流动水和洗手液，揉搓至少20秒，重点清洁指缝、指尖及手腕，随后用干净毛巾擦干，方可接触任何食材或工具。

每日上岗前需进行手部消毒，使用75%酒精棉片对双手进行擦拭消毒，确保手部表面无可见污渍，并在操作前后再次进行手部检查，确保无菌状态。

第二节工具清洁与消毒流程

所有接触生食的刀具、砧板、案板、容器及接触面必须保持无油、无水、无食物残渣，清洁工具应放置在专用清洁区，严禁在操作台面上直接存放湿抹布或脏工具。刀具和砧板实行“生熟分开”原则，生肉、禽类、海鲜类食材必须使用专用蓝