面点师培训题目及解析.docxVIP

面点师培训题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作中式发酵面团时，通常使用的生物膨松剂是？

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.塔塔粉

答案：C

解析：酵母是一种单细胞真菌，在适宜的温度和湿度下，通过分解糖类产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀，是中式发酵面团最常用、最传统的生物膨松剂。小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉属于化学膨松剂，主要依靠酸碱反应产生气体。塔塔粉（酒石酸氢钾）常用于蛋白打发，稳定泡沫，不属于发酵面团的常用膨松剂。

调制水油皮面团时，面粉、水和油脂的基本比例通常为？

A.1:1:1

B.2:1:0.5

C.1:0.5:0.2

D.10:4:2

答案：D

解析：水油皮是中式酥皮点心（如苏式月饼、老婆饼）的基础皮料，要求具有良好的延展性和一定的筋性。其经典比例通常为面粉10份、水4份、猪油或其它油脂2份（即10:4:2），这个比例能使面团软硬适中，便于包酥和擀制。比例1:1:1会导致面团过软；2:1:0.5水量不足，面团过硬；1:0.5:0.2油脂比例过低，延展性差。

下列哪种面粉最适合制作需要高度筋性的面条或饺子皮？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：面粉的筋性主要由蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）含量决定。高筋面粉蛋白质含量高，通常在百分之十二以上，形成的面筋网络强韧，弹性好，耐搅拌