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酿造技术与质量管理手册

第1章酿造原料预处理与储存管理

1.1谷物原料的筛选与分级标准

谷物原料在入库前必须通过目视检查，剔除发霉、虫蛀、破碎率超过5%或颜色异常（如发黑、发蓝）的原料，确保原料新鲜度符合酿造工艺要求。依据国家标准GB/T2559对谷物进行水分、灰分、蛋白质及淀粉含量的快速检测，将原料按水分含量分为优等品、合格品和等外品，并记录检验报告编号。

根据谷物品种特性及酿造工艺需求，将原料按蛋白质含量分为低蛋白（10%）、中蛋白（10%-12%）和高蛋白（12%）三个等级，用于匹配不同的发酵配方。对谷物进行破碎度检测，破碎度小于10%的原料视为合格，破碎度大于15%的原料需重新破碎或降级处理，以避免酶解反应影响出汁率。使用粒度筛进行分级，将谷物按粒径分为粗粒（3mm）、中粒（1-3mm）和细粒（1mm），不同粒径对应不同的浸出率和过滤效果。

建立原料批次档案，记录每一批次原料的入库时间、检验结果及去向，实现从原料到酒液的全程可追溯，确保不合格原料不进入生产环节。

1.2辅料与添加剂的合规性检验

所有酿造辅料（如酵母、糖蜜、酒花、防腐剂）必须提供出厂合格证及国家药品监督管理局（NMPA）批准的生产许可证号，严禁使用无正规来源的“三无”产品。对酿酒酵母进行菌种鉴定，确认其菌株号（如S281c）及保存条件（4℃冷藏），确保菌种活性符合