食品加工技术题目及分析.docxVIP

食品加工技术题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

巴氏杀菌技术在液态奶加工中的核心目的是？

A.彻底杀灭食品中所有的微生物，包括芽孢

B.杀灭食品中的致病性微生物，保证食用安全

C.改善食品的风味和色泽，提升感官品质

D.让食品的保质期延长至1年以上

答案：B

解析：巴氏杀菌属于低温热处理技术，核心作用是通过60-85℃的短时间加热，杀灭食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌，保障食用安全。选项A是高压蒸汽灭菌等灭菌技术的效果，巴氏杀菌无法杀灭芽孢；选项C是巴氏杀菌的附带效果而非核心目的；选项D错误，巴氏杀菌的液态奶保质期通常只有3-7天，需冷链储存，无法达到1年以上的保质期。

冷冻保藏技术抑制食品变质的核心原理是？

A.低温环境可以彻底冻死食品中的所有微生物

B.降低食品的水分活度，抑制微生物的生长繁殖

C.让食品中的所有酶完全失活，避免酶促反应

D.改变食品的pH值，抑制有害微生物代谢

答案：B

解析：冷冻保藏通过将食品温度降低到冰点以下，让食品中的自由水凝结成冰，微生物无法利用水分进行代谢繁殖，从而延缓食品变质。选项A错误，冷冻只能抑制微生物活性，无法彻底杀灭微生物，部分嗜冷菌仍能在低温下缓慢繁殖；选项C错误，冷冻只能抑制酶活性，解冻后酶会恢复活性继续引发褐变、氧化等反应；选项D错误，冷冻不会改变食品本身的pH值。

果蔬加工前的烫漂